Eiswein ist ein süßer duftender Wein, der oft als Dessertwein getrunken wird. Die beste Serviertemperatur liegt zwischen 6 °C und 8 °C. Im Gegensatz zu den meisten Weißweinen ist Eiswein sehr lange lagerfähig. Das Nachtragen entwickelt einen besonderen Charakter. Eiswein kann aber auch sehr gut jung getrunken werden. Dann überwiegen die frischen Aromen.
Es gibt auch rote Eisweine. In Deutschland sind diese sehr selten, in Nordamerika häufiger.
Die Trauben für diesen Wein bleiben lange am Stock und werden erst im Winter geerntet, wenn sie durch Nachtfrost erfroren sind. Die Temperatur sollte dann −7 °C nicht überschreiten. Wenn die Nachtfröste nicht früh genug eintreten, können die Trauben schimmeln (je nach Wetterlage gibt es trockene Herbste, in denen die Ernte sehr spät erfolgt, ohne Schimmelbildung) (der Schimmelpilz kann übrigens gut- und bösartig sein Gutartiger - Gießen edel oder Edelfäule sorgt für Feuchtigkeitsverlust in der Traube und damit auch für hochkonzentrierten Saft, aus dem in Deutschland meist Beerenauslesen hergestellt werden) und kann nicht zur Herstellung von Eiswein geerntet werden. Der Preis ist proportional zu den Risiken, die der Winzer bei der Herstellung dieses Weins trägt.
Die gefrorenen Trauben enthalten viel Zucker, Aromen und Duftstoffe. Durch das Entfernen des gefrorenen Wassers während des Pressens entsteht ein sehr konzentrierter, aber auch süßer Wein. Aufgrund des hohen Zuckergehalts lässt sich die Gärung nur schwer starten und dauert daher länger. Der Rekordzuckergehalt für einen deutschen Eiswein liegt bei 250° Oechsle, wobei 125° legal genug gewesen wären.
Das Keltern der Trauben verdient immer besondere Aufmerksamkeit. Dies gilt umso mehr für Eiswein. Da der Ertrag aus den Trauben nach dieser Methode sehr gering ist, neigen die Menschen dazu, härter zu drücken, um mehr Ertrag zu erzielen. Es besteht die Gefahr, dass Schalen und Kerne ihre Bitterkeit an den Wein abgeben.
Eine neue Technik ist die Kryoextraktion. Diese Technik basiert auf dem Gesetz von Raoult, das besagt, dass der Gefrierpunkt einer Flüssigkeit umso niedriger ist, je höher die Zuckerkonzentration ist. In der Praxis werden die Trauben zu einem späten Zeitpunkt geerntet und in ein Kühlhaus (oder einen Kühlwagen) mit einer Temperatur von -10 bis -15 °C gebracht. Die Trauben mit dem wenigsten Zucker gefrieren zuerst und können entfernt werden. So entsteht eine Partie Trauben mit hohem Oechsle-Anteil. Die Technik kann in Jahren mit viel Regen und einer geringen Wahrscheinlichkeit von Frost und/oder Edelfäule im Weinberg angewendet werden. (diese Technik ist in Deutschland nicht erlaubt, sie wird - ohne dass viele Enthusiasten es wissen - in Frankreich zum Beispiel für Sauternes verwendet)
In Deutschland ist die Riesling-Traube für Eiswein die beliebteste. (*weil am besten geeignet: die Traube reift spät und hat von Natur aus einen hohen Säuregehalt) Kanada und die USA verwenden für ihren Eiswein neben Riesling vor allem den Vidal blanc.
Erfolge werden mit unterschiedlichen Rebsorten in den verschiedenen Weinländern erzielt.
Es gibt immer mehr „Eiswein“, weil er heutzutage nicht mehr als Besonderheit gesehen und präsentiert wird, sondern eher als „Boutiquewein“, als etwas Besonderes und Auffälliges.
